Интервью М.Любарт с Н.Пановой «Сыроварение в современной России: случай частной сыроварни или о настоящем гастрономическом творчестве»

*Наталия Васильевна Панова — животновод, ветеринарный фельдшер, сыровар (Россия, Тверская область)

*

Я взяла это интервью у молодой симпатичной женщины, представлявшей один из стендов на фестивале «Вкусы России» в Москве, на ВДНХ (июль 2024 г.). В ее глазах я заметила/увидела такой неподдельный интерес к тому, что она делает и такой жизненный оптимизм, что не могла не вступить с нею в разговор. В самом его начале выяснилось, что у нас есть точки соприкосновения и помимо интереса к гастрономии, — Наталья тоже имеет историческое образование, и свои первые профессиональные шаги в жизни делала на этой стезе. Однако затем нашлось большое дело, которое изменило ее жизнь.

Маргарита Любарт: Уважаемая Наталия, расскажите, пожалуйста, о том деле, которым Вы занимаетесь, и которое представляете здесь, на Всероссийском гастрономическом фестивале.

Наталия Панова: Мы живем в деревне Сентюрино Конаковского района Тверской области. И в честь нашей деревни мы назвались «СентюрИно», сделав ударение на предпоследний слог для итальянского акцента, в честь итальянских регламентов, на которые мы опираемся при варке сыра. В этом имени звучит и название нашей деревни, и оно как-то «отсылает» к итальянскому сыроварению, ведь все-таки мы ориентируемся на их регламенты.

Пришли мы к этому с Пановым Александром (моим мужем) уже после 35 лет, когда вместе погрузились в сельское хозяйство, и тут нашли свое дело — стали варить сыр. Наш технолог на сегодняшний день проживает в Сербии. Русская женщина, Юлия Лосенкова, сибирячка, много лет прожившая и проработавшая в Италии. Она помогает нам, предоставляет переводы итальянских регламентов, а также мы обсуждаем много нюансов, касаемых нашего молока и сыров.

М. Л.: Вообще, это не первый случай, когда в наши сыроварни сотрудничают с сыроварами Италии, а наши специалисты проходят стажировки в этой стране.

Н.П.: Да, с нашим консультантом мы познакомились через интернет, и она какое-то время консультировала нас онлайн по итальянским сырам, регламентами их изготовления. Сотрудничество с ней у нас стало получаться. Затем мы познакомились с доктором сельхоз.наук Капсамуном Андреем Дмитриевичем. Он работает во Всероссийском научном Институте мелиорированных земель, который находится в пос. Эммаус Калининского района Тверской области. Мы ему рассказали, что в зависимости от того, какая трава, у нас получается разный вкус сыра. Например, если это ранняя весна, и идет молодой клевер, молодой донник, животные его с удовольствием поедают, и, как бы я не старалась, даже в твердом сыре, который должен получаться «слепым» (т. е. без «глазков»), у нас получаются «глазки». Это происходит оттого, что поедание животными большого количества бобовых растений, провоцирует рост и развитие в рубце жвачных( первый из четырех желудков) пропионовых бактерий, которые, в свою очередь, попадая в молоко в виде нативной микрофлоры, вызывают рост пропионовых бактерий уже в теле самого сыра. Жизнедеятельность данных бактерий сопровождается выделением большого количества углекислого газа CO2.

Андрей Дмитриевич нас внимательно выслушал, и загорелся нашей идеей. Он сказал, что отменяет свое решение уходить на пенсию, и займется изучением данной темы вместе с нами. «Давайте вместе делать дело. Давайте сделаем травостой под вас, давайте работать». В общем, у нас загорелось дело. Андрей Дмитриевич вместе с нашим зоотехником Марией Барбосовой долго спорили и обсуждали состав будущего сена, и пришли к общему знаменателю: 60% злаковых и 40% бобовых в составе. Решено было сделать три вида сена с тремя разными бобовыми: клевер, люцерна, козлятник дальневосточный. Прошлым летом мы закупили сено в институте, сделанное специально под опыты на наших животных. В результате скармливания козам и коровам этого сена, нам удалось добиться почти летнего вкуса сыра, сделанного на зимнем молоке. Естественно, молоко проходило лабораторный анализ по основным физическим, химическим и микробиологическим показателям.

И плюс Андрей Дмитриевич уговорил нас с супругом поступить в магистратуру Сахаровской академии¹ на факультет зоотехнии, где с интересом учимся. Теперь наш сыр — не просто сыр, а научная работа!

М.Л. : Вы вдвоем вместе с мужем учитесь? По одной специальности? В Италию поедете?

Н.П.: Да, вместе. Да, хотелось бы туда съездить, своими глазами все посмотреть… Но пока работаем сами, рабочей силы мало, а работы много, положиться не на кого…

М.Л.: Скажите, пожалуйста, каких сыров у вас больше: козьих или коровьих?

НП: Примерно поровну, но козьих немного меньше, так как самого молока меньше. На сегодняшний день у нас пять дойных коров и двадцать дойных коз. Сейчас мы стараемся полностью перейти на производство твердого и полутвердого сыров. Они очень удобны в хранении и имеют большой срок годности. «Кисломолочку» практически не делаем, так как ее нужно очень быстро реализовывать, а в деревне это не просто, если только у вас нет полочки в магазине.

МЛ.: Какой из сыров наиболее характерен для Вашей фирмы?

НП.: Твердые сыры по технологии пармезан и полутвердые по типу итальянский томм²(полумягкий сыр), качотта и многие другие. Мы с мужем хотим, если это будет возможно, разработать на основе европейских, свои регламенты, с учетом нашей травы, с учетом специфики тех колоний бактерий, которые характерны для нашей почвы (они у нас другие, не такие как в других странах). Ведь, что ни делай, а пармезан здесь не получится таким, каков он в Европе, он не хуже, он — другой. Мы хотим разработать регламенты по крайней мере для Тверской, Ярославской области, — для нашей зоны молочного животноводства, чтобы этими регламентами могли пользоваться наши люди. Ведь в производстве аутентичного сыра важно все: состав почвы, на которой растут травы, состав травостоев, климатические условия и даже высота над уровнем моря! Многие, приезжая с итальянских производств сыра, привозят с собой оригинальные регламенты, не адаптированные под наши местные условия, и начинают варить здесь по ним сыр. В итоге потом удивляются: почему не получилось? Просто не учитываются нюансы, например, зависимость высоты над уровнем моря и температура закипания воды при производстве вытяжных сыров. А это очень важно.

МЛ.: Как вы считаете, для таких областей как Тверская и Ярославская, какие сорта сыров наиболее перспективны?

Н.П.: У нас все сорта сыров перспективны. Просто все зависит от сезонности. Зима, осень — это, конечно, время сыров с плесенью. Молоко плотное, хорошее, — как раз для таких сыров.

М.Л.: С какой плесенью делаете больше сыров?

Н.П.: Я люблю голубую. Вообще, всю плесень я люблю. Но не могу позволить себе с ней готовить — для нее нужно отдельное помещение. Я варю сыры с голубой плесенью, но я их увожу в другой поселок, она у меня вызревает в другом холодильнике… Готовим это пока только для себя.

А так — все зависит от сезона. Летом — твердые сыры готовим, шикарные они у нас получаются! Ярославская, Смоленская, Тверская области, — если мы здесь сыры начнем готовить, возьмем все хорошее от них, привьем/добавим все хорошее свое, плюс добавим трудолюбие русского человека, нашу смекалку, наше творчество, … — у нас получатся сыры просто экстра класса, никакие европейские сыры с ними не сравнятся!

Никто за нами просто не угонится.

М.Л. — Есть еще Франция. Там сыры — это национальная страсть!

Н.П. — Да, Франция — это, конечно прекрасно. У французов шикарный сыр! Мы, россияне, и от них уже переняли передовой опыт. Многие сыровары делают прекрасный сыр с плесенью по французским регламентам.

Но я вот еще что хочу сказать. У нас люди … очень сильно зажаты, воспитаны на жестких советских стандартах гигиены, ГОСТы… И эти привычки в некоторых случаях очень сильно мешает аутентичному сыроделию, а в некоторых случаях — это очень большие плюсы. То есть, я бы сказала, что здесь нужно выбрать «золотую середину».

С одной стороны — мы, россияне — очень большие молодцы, мы все в этом деле — очень чистоплотны. Но в некоторых случаях, когда эти стандарты просто зашкаливают, я даже говорю: «Девочки, опустите планочку, чуть-чуть… Потому что бактерия — это живое существо, просто надо уметь с ней «договориться», «подружиться», понять как она работает, что выделяет в процессе жизнедеятельности. Нужно знать молоко из которого варишь сыр. Можно же сделать две головки сыра с одной варки и получить совершенно разный сыр, поместив его в разные условия созревания. Главное — понять, как это все работает. Если мы будем со всеми бактериями бороться, ничего хорошего с сыром не получится. Он будет плоский и невкусный. Но если только мы с ними «подружимся», если только поймем, то возможности для полета фантазии получатся огромные, и это будет, пожалуй, круче, чем писать картины!

Когда я делаю сыр, я чувствую себя творцом. Потому что я понимаю то молоко, из которого варю. А еще я понимаю, что нагревая его до разных температур, я могу играть со вкусом сыра, так как от нагрева зависит развитие тех или иных бактерий: мезофильных и термофильных. И это так интересно, здесь столько моментов для творчества!

В данном случае я нагрела таким образом, в следующем случае — другим… Все это влияет на конечный результат. И получается, что сыр — это в конечном итоге мое настроение и мое творчество. И это помимо сезонности, которая влияет на очень многое. Вот, например, сейчас, летом, я швейцарские сыры, с большими «дырками» не варю, сейчас молоко имеет более высокую кислотность, и меньше жира в составе, что хорошо для твердых сыров. А весна для меня — это время швейцарских сыров.

Но кроме сезонности, я еще учитываю и свое настроение,- какой сыр мне хочется сварить сегодня… Как человеку, ценящему творчество, мне это очень нравится.

М.Л.: Наталия, Вы, получая еще одно образование, видимо, хотели бы еще заниматься и научной стороной сыроварения. Так?

Н.П.: Хотелось бы. Но на все не хватает рук. Сейчас очень большая проблема — нехватка рабочих рук.

М.Л.: А в чем здесь проблема? Что — не хватает людей?

Н.П.: Не то, чтобы не хватает, а их просто нет. Интернет часто искажает картину, люди ищут работу, и попадаются на удочку обещаний больших зарплат в других местах, не понимая, что они не реальны, а те условия — которые мы предлагаем, на самом деле лучше. Некоторые, погнавшись за обещаниями в других местах, потом возвращаются к нам. Но в целом, рабочих рук сейчас очень не хватает. И это не только в маленьких хозяйствах, это везде в сельском хозяйстве так. Крестьяне за тридцать с лишним лет «перевелись» как класс. В результате, старое поколение доярок и скотников вымирает от старости, либо спивается, а новые поколения не хотят идти в дояры, скотники, зоотехники, к сожалению.

Но, мы думаем, все со временем наладится. Просто нужно стремиться к своей цели напрямик, работать несмотря ни на что, не слушать сомневающихся, следовать только зову своего сердца. И тогда все получится!

М.Л.: Спасибо Вам огромное за интервью, я в Вас верю!

***

1. Тверская государственная сельскохозяйственная академия (ТГСХА)

2. Томм — твёрдый сыр с натуральной коркой, готовится из свежего молока, обычно готовится по французской технологии.